Biochimica vs Junk Food: guerra alle chips!

"A BigMac Menù with regular chips and regular coke!" Ecco la più comune frase pronunciata davanti ad una cassa della più famosa catena di Fast Food del mondo. Quante volte ci sarà capitato di pronunciarla... E quante volte avremmo pensato che, almeno una volta all'anno, fare un McPranzo non doveva essere poi così nocivo. La Biochimica però non è molto d'accordo su quest'ultimo punto! Pensiamo alla quantità di olio  per frittura usato tutti i giorni nelle decine di migliaia di Fast Food del mondo. Ecco proprio quell'olio è sottoposto ad una parziale idrogenazione che serve ad aumentare il tempo di conservazione e la stabilità alle alte temperature a cui si trova durante la frittura. Vediamo cosa comporta questa idrogenazione parziale: innanzitutto si osserva una conversione dei legami doppi cis in legami semplici; ciò serve ad aumentare la temperatura di fusione rendendo così l'olio quasi solido a temperatura ambiente. Sfortuna vuole che questa idrogenazione sia anche causa della conversione di qualche doppio legame cis in doppio legame trans: gli acidi grassi trans hanno lo spiacevole compito di aumentare il livello del colesterolo cattivo (LDL) nel sangue; non contenti abbassano il livello del colesterolo buono (HDL). Quindi di fatto questa idrogenazione aumenta il rischio di malattie coronariche. Ora un paese previdente e lungimirante come la Danimarca ha avuto la buona idea di limitare fortemente l'uso di oli idrogenati per la cottura e la frittura di cibi. Purtroppo altri paesi non hanno imposto questa limitazione. Un "regular chip" mangiato a Copenhagen contiene quantità non misurabili di acidi trans. Spostandoci negli Usa, lo stesso "regular chip" contiene da 5 a 10 grammi di acidi trans per porzione. Gli effetti nocivi degli acidi trans si percepiscono già quando la dose giornaliera assunta sfiora i 2 grammi! Sono rimasto veramente scioccato quando ho letto questi dati!

Vi lascio con un video di Morgan Spurlock: costui è il protagonista del film documentario "Super Size Me", in cui egli stesso si sottoponeva a una dieta di 30 giorni a base esclusivamente di prodotti a marchio Mc Donald's. Visto che vi ho parlato delle proprietà biochimiche degli oli con cui queste patatine sono fritte, vediamoci quanto queste patatine resistono alla decomposizione! A Presto!